Thơm ngon từng giọt nước m���m từ Phú Quốc

Cuốn Việt sử thứ 1 có nhắc tới nước mắm, mang lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết khiến cho và sử dụng nước mắm. Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là vật dụng làm cho ẩm thực Việt khác sở hữu ẩm thực của những nước khác.

Sự khác biệt này được thực hiện bởi một quy trình cung ứng công phu. Nước mắm Phú Quốc chỉ nức tiếng từ những năm 1950, tức là sau rộng rãi vùng nước mắm nổi tiếng của Việt Nam như Cát Hải (Hải Phòng), Nha Trang, Thanh Hóa... Bất cứ loại cá nào cũng sở hữu thể dùng để làm cho nước mắm, nhưng người cung ứng nước mắm Phú Quốc chỉ tiêu dùng cá cơm làm nguyên liệu Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 tới tháng 12 Việc sử dụng nguồn lợi này để khiến nước mắm ở Phú Quốc đã với lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan.

Theo phương pháp chế biến ở Phú Quốc, khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, dòng bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển... sau đó trộn đảo ngay mang muối mang tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu

Theo một con số thống kê vừa rồi, mỗi năm trung bình 1 người Việt sử dụng tới 4 lít nước mắm/năm Cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do những nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc biệt văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo trang bị tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau Theo TS. Trần Đức Anh Sơn , bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp với sự góp mặt của nước mắm trong ấy, đã trở thành món ăn Việt Nam... Nhưng cũng theo TS. Trần Đức Anh Sơn, nước mắm được rộng rãi nước cung ứng từ Pháp (từ 2.000 năm trước được gọi là garum), Hàn Quốc, Thuy Điển,... Nhưng dùng nước mắm như thực phẩm chính thì chủ yếu ở Việt Nam và Thái Lan.

Cá cơm được ướp muối gọi là chượp. khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén. phương pháp yếm khí này tạo ra khoảng 80 loại vi sinh vật tham gia quá trình lên men tự dưng. các thùng gỗ ở đây được khiến cho rất kỳ công từ 4-6 tháng hoặc dài hơn, nẹp bằng đai tre với đề nghị về gỗ rất cao, với thể cất đến 15 tấn cá/thùng. Nhà thùng to nhất tại Phú Quốc bây giờ là của Masan và Khải Hoàn, tuy nhiên, Masan đang với kế hoạch nâng công suất nhà thùng lên gấp 3 lần hiện nay, đồng thời áp dụng công nghệ mới cho phép khiến thùng bằng bê tông như Thái Lan nhưng không làm thay đổi chất lượng sản phẩm so với thùng truyền thống.

Theo quy trình cũ thì quá trình tạo ra giọt nước nước mắm với thể từ 12-15 tháng ủ chượp, nhưng có khoa học mới mà Masan đã chuyển giao cho các nhà thùng tại Phú Quốc thì thời gian tiêu chuẩn chỉ còn 9-12 tháng. Nhà thùng của Masan mặc dù mang công suất lớn nhất tại Phú Quốc nhưng mới chỉ đáp ứng khoảng 15% tổng nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy chế tạo nước mắm của Masan mang 2 thương hiệu nức danh là Chinsu và Nam Ngư Hiện Masan đang tậu đến 60% lượng nước mắm cốt của các vùng chế tạo nước mắm trên toàn quốc

Theo chuyên gia Phạm Ngọc Dũng, hiện ko sở hữu nhãn hàng nước mắm nào dùng nước mắm cốt để bán. Nước mắm cốt được gọi là nước mắm Từ đấy mới tạo ra được hương vị, đặc trưng là cái bỏ tạp chất mang hại, đặc thù là đạm amon mang mùi Nước mắm cốt sau công đoạn ngâm ủ, đạt tiêu chuẩn được chia nhỏ ra các can, chuyển về nhà máy chế biến của Masan tại Bình Dương, Nghệ An,... Theo chuyên gia Phạm Ngọc Dũng, sở hữu việc đưa kỹ thuật kỹ thuật cao vào cung cấp chế biến, Masan đã tạo cuộc Cho phép Tập đoàn này chiếm thị đa số nhất Việt Nam và đang trên đường mở rộng thị phần sang Thái Lan, vốn được coi là trung tâm xuất khẩu nước mắm toàn cầu.